L’ortie : on l’aime ou on la déteste !
François Couplan
Depuis que les plantes sauvages sont revenues à la mode, tout a été dit sur l’ortie – ou presque. C’est la meilleure plante du monde, parée de toutes les vertus. Elle possède sa confrérie, elle a sa fête… Et pourtant, certains continuent à la détester !
Je dois vous avouer qu’en ce qui me concerne, ça n’a pas toujours été une histoire d’amour avec l’ortie. Quand j’étais petit garçon, habillé de culottes courtes, je ressentais souvent sur mes mollets nus la cuisante piqûre de cette plante qui ne ressemblait à rien, mais se faisait désagréablement connaître. À l’époque, il aurait fallu se montrer très persuasif pour m’en faire ramasser les feuilles pour la soupe ! Mes voisins paysans, eux la donnait à leurs animaux, car l’ortie leur faisait, paraît-il, le plus grand bien. Mais ils en fauchaient les tiges et ne les manipulaient qu’une fois sèches : alors l’ortie ne pique plus. J’appris plus tard pourquoi. Si l’ortie brûle, ce n’est pas par magie, comme j’avais tendance à le croire étant gamin : personne ne m’avait alors montré, à l’aide d’une loupe de botaniste, les petits poils creux de silice qui parsèment la surface des feuilles et des tiges. Ils se brisent au moindre contact, libérant sous l’épiderme un mélange caustique et allergisant d’acide formique, d’histamine et d’acétylcholine qui provoquent de jolies papilles rougeâtres. La dessiccation les détruit.
J’avais toutefois appris très tôt, et c’est heureux, que frotter sur la piqûre une feuille de plantain soigneusement écrasée en fait disparaître aussitôt la douleur – bien qu’une démangeaison persiste parfois plusieurs jours. Certains de mes camarades optaient pour le rumex, d’autres cueillaient trois feuilles au hasard… À l’époque, en tout cas, tous les enfants savaient guérir la brûlure de l’ortie – j’ai appris plus tard que son nom venait du latin urere, brûler, qui a également donné « urine ». Curieusement, l’ortie aime les lieux riches en azote et d’aucuns prétendent que pour la faire venir – car ils trouvent qu’elle les boude –, il suffit de pisser régulièrement au même endroit…
C’est avec mon oncle végétarien que je découvris les possibilités alimentaires de l’ortie. Nous faisions tous les jours de la soupe avec ses jeunes pousses, et mon oncle m’apprenait à les cueillir sans (trop) me faire piquer – par en dessous, en retenant ma respiration… Je fus séduit par sa saveur, et pus expérimenter sur moi-même les bienfaits de la plante, tellement riche en nutriments ! Ce n’est que plus tard que j’en compris la raison, après avoir eu l’occasion de consulter des tables montrant l’extraordinaire teneur de l’ortie en protéines complètes, équilibrées en acides aminés essentiels, en calcium (autant que le fromage), en fer (trois fois plus que les épinards), en vitamine C (huit fois plus que les oranges), etc. Et je me mis à réaliser tous les plats possibles avec l’ortie cuite ou crue, salée ou sucrée, de la brandade automnale au goût de morue (avec les feuilles âgées) au millefeuille de pommes confectionné avec les tendres pousses que l’on peut cueillir toute l’année, puisque, si on la fauche, l’ortie revient constamment pour nous offrir toute sa tendresse. Oui, maintenant j’aime l’ortie !
Encadré botanique :
Il y a ortie et ortie : cinq espèces en France, qui toutes s’utilisent des mêmes façons. Lorsqu’on en parle, c’est généralement à l’ortie dioïque (Urtica dioica) que l’on pense. C’est la plus grande et la plus répandue, celle qui envahit jardins et lieux vagues. L’ortie brûlante (U. urens) est plus petite et se rencontre de temps en temps dans les jardins. L’ortie à membranes (U. membranacea) est normalement méridionale, mais je l’ai récemment rencontrée à Paris : grâce au réchauffement climatique ? L’ortie à pilules (U. pilulifera), elle, ne vient guère que dans la région méditerranéenne. On la reconnaît facilement à ses inflorescences qui forment de grosses boules pendantes à l’aisselle des feuilles – et elle pique fortement ! Enfin, l’ortie de Corse (Urtica atrovirens) est caractéristique de l’île de Beauté. Ses larges feuilles sont d’un vert sombre.
Recette :
Millefeuille de pomme au caramel d’ortie
4 pommes de texture ferme, 1 citron, 50 g de beurre, 100 g de sucre, 2 cuillerées à soupe de vinaigre, 100 g d’ortie, 100 g de noisettes
- Videz et pelez les pommes, puis coupez-les en rondelles de 3 à 4 mm d’épaisseur, avec le trou au centre. Citronnez chaque tranche pour éviter qu’elle s’oxyde.
- Poêlez la moitié des tranches de pommes dans le beurre en les faisant légèrement dorer.
- Préparez un caramel avec le sucre, le vinaigre et les orties comme décrit plus haut.
- Dans des ramequins, montez les millefeuilles en alternant tranche de pomme crue, caramel d’ortie, tranche de pomme cuite, caramel d’ortie, etc.
- Faites griller les noisettes et concassez-les, puis versez-en une partie dans le trou de chaque pomme.
- Servez tiède.
*****************************
François Couplan organise des stages de découverte des plantes sauvages comestibles et médicinales, ainsi qu’une formation complète sur trois ans. Il est l’auteur de nombreux ouvrages sur les plantes et la nature. Pour obtenir tout renseignements et s’inscrire à sa lettre d’information gratuite :
/fdata%2F2903738%2Favatar-blog-1097070267-tmpphptibb6T.jpeg){kind=avatar}